证券与投资综合服务平台从民间传统手艺到品牌化规范化转型潮州卤鹅把“老味道”做成“大产业”

编者按

为深度挖掘潮州美食产业守正创新的生动实践，讲好潮味背后的产业故事、文化故事，即日起，潮州日报推出“寻路品质产业之城·寻味记”系列报道，以“世界美食之都”为基石，解读潮州菜“酸甜苦辣”四种味觉体验，展现潮州菜于精工细作间的精巧雅致，于烟火传承中依旧恪守匠人初心，为潮州建设“品质产业之城”注入浓郁的美食力量。敬请垂注。

近期，潮州市首批餐饮单位等级评定工作圆满完成，全市共有44家餐饮机构分别获评“潮膳金鼎”“潮膳银鼎”“潮膳铜鼎”称号。在6家荣获“潮膳金鼎”的单位中，刘卜卤鹅成为唯一一家入选的卤水餐饮品牌。这一官方评定结果，不仅是对其品质与口碑的认可，也让潮州卤鹅这一历史悠久的风味再次成为焦点。从民间的乡村作坊，到全国消费者的餐桌上，潮州卤鹅正经历一场从“老味道”到“大产业”的深刻蜕变。

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卤鹅是潮州餐桌上必不可少的主菜。

潮州卤鹅的历史，与潮州历史文化、物产资源、民俗礼仪紧密相连。潮州是狮头鹅的重要原产地，这种体型硕大、肉质紧实的优良鹅种，为卤鹅制作提供了得天独厚的原料基础。在潮州饮食传统中，卤鹅历来占据重要地位，民间素有“无鹅不成宴”的说法。无论是节庆、祭祀、婚嫁还是家宴，卤鹅都是餐桌上必不可少的主菜，承载着敬祖、礼宾、祈福的文化内涵，早已融入潮州人的生活。

卤鹅技艺在潮州历经数百年沉淀，逐步形成体系化、风格化的制作传统。磷溪溪口更是卤鹅技艺的重要传承地，一代代传承人在实践中不断优化配方、火候与工序，让潮式卤味形成独有的风味气质。随着潮人走向海内外，潮州卤鹅也随之传播，成为连接乡情与故土的味觉符号，在全球潮菜体系中经久不衰。

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潮州卤鹅的魅力，在于卤水配方与精细工序。潮式卤味以温和雅致见长，讲究香料平衡、咸甜相融，以南姜、八角、桂皮、草果等天然香料调配，再以鱼露、酱油、冰糖提味，香气醇厚而不冲烈，色泽亮润而不浓重。卤制过程强调慢火浸煮、反复入味，使卤汁慢慢渗入鹅肉肌理。不同部位呈现不同口感：鹅肉厚实油润，鹅翅筋香十足，鹅肝绵密细腻，鹅肠爽脆弹滑，老鹅头更是被视作珍品，一鹅多味，层次丰富。

从民间手艺到品牌化、规范化经营，潮州卤鹅正在经历现代化转型和产业链的系统升级：统一行业标准、电商直播、冷链物流、真空锁鲜技术，让潮州卤鹅的销售半径从古城街巷扩展到全国各地。本次“潮膳三鼎”的评定，从科学设置烹饪出品、食品安全、服务环境、文化传承、消费口碑五大维度进行综合考量，刘卜卤鹅能够获评金鼎美誉，正是传统卤味品牌走向标准化、品质化的典型代表，也为整个行业树立可参照的标杆。

除刘卜卤鹅外，潮州还有不少优秀的卤水餐饮单位值得关注。一批获评银鼎、铜鼎的餐饮门店，以地道口味、稳定出品深受市民喜爱；街巷中许多老字号卤味档口，依旧保持着传统现卤现卖的方式，烟火气十足。无论是正餐宴席、日常简餐，还是伴手礼选购，潮州卤味都以多样形态满足着不同人群的需求。